De consumptie van vlees op de wereld blijft groeien. Mensen eten meer vlees naarmate zij welvarender worden. Maar vleesvervangers worden populair. Ze zijn in de mode; en ze hebben een veel kleiner milieueffect dan vlees. Bovendien worden vleesvervangers steeds beter. Gaan ze een bijdrage leveren aan het halen van klimaatdoelen?
Wij hoeven niet al het vlees in de ban te doen
De mens heeft gemiddeld 50-60 gram eiwitten per dag nodig. Ze komen uit planten, paddenstoelen, en uit vlees en vis. Er zijn geen ecologische redenen om het vlees in de ban te doen. Er zijn bijvoorbeeld natuurlijke hulpbronnen die ons alléén eiwit kunnen leveren via de weg van vlees. Veel cultuurgronden zijn moerassig en verdragen geen ander gewas dan gras – oneetbaar voor de mens, maar goed eetbaar voor de koe. Bovendien zijn er ‘reststromen’, zoals weggegooid voedsel, die we kunnen voeren aan varkens. Vanuit dit gezichtspunt zouden dieren duurzaam kunnen voorzien in 1/3 van onze behoefte aan eiwit. De resterende 2/3 zou moeten komen uit planten als graan, rijst en soja; paddenstoelen en nieuwe bronnen als quinoa; en misschien wel insecten.
De vleesvervangers nemen in mijn supermarkt nu even veel ruimte in als vis, en ongeveer 1/3 van het vlees. Toch is in Nederland de consumptie van vleesvervangers nog maar 2,5% van die van vlees. Want er is veel meer vlees in de schappen dan karbonaadjes: veel broodbeleg en diepvriesproducten. In Euro’s besteedt de Nederlandse consument nu slechts € 17 per jaar aan vleesvervangers. Toch zijn ze, zoals gezegd, bezig aan een opmars.
Waarom eigenlijk vlees-vervangers?
Het aloude motief – geen dieren willen consumeren – speelt natuurlijk nog steeds. En er zijn dringende redenen bij gekomen. Veel vlees komt uit de bio-industrie, waar dieren leven onder slechte omstandigheden. Vis is een belangrijk en duurzaam voedingsmiddel; maar veel vis komt tegenwoordig uit de viskweek. Met problemen. Zalmkweek heeft te kampen met als gebrek aan ruimte, zeeluis op de dieren en het gebruik van antibiotica. Het ultieme argument: de ecologische voetafdruk van vleesvervangers is veel lager dan dat van vlees. Zo vermeldt de website van Beyond Meat dat hun vleesvervangers 99% minder water gebruiken dan vlees, 93% minder land en 46% minder energie. Bovendien stoten ze 90% minder broeikasgassen uit.
Vleesvervangers moeten aan een aantal eisen voldoen:
– ze moeten voldoende eiwit bevatten, meestal afkomstig uit peulvruchten als erwten en sojabonen, of uit lupine; of, langs een heel andere weg, uit paddenstoelen
– ze moeten smaakvol zijn, vaak bereikt door toevoeging van plantaardige oliën en gistextract
– ze moeten een vezelachtige structuur hebben zodat ze de ‘bite’ van vlees imiteren (dit is het moeilijkst)
– ze moeten mineralen en koolhydraten bevatten
– ze moeten de juiste kleur hebben.
Veel soorten vlees-vervangers
De merken uit onze supermarkt vullen dit elk op hun eigen manier in.
– Vivera (tegenwoordig onderdeel van voedselconcern JBS) werkt op basis van soja
– De Vegetarische Slager (tegenwoordig onderdeel van Unilever) werkt met soja en lupine
– Beyond Meat gebruikt eiwit van erwten
– Garden Gourmet (onderdeel van Nestlé) werkt met soja en tarwe; hun structuur halen ze uit bewerkte sojavezels
– Iglo (vroeger Unilever, tegenwoordig eigendom van Nomad Holdings Limited) verkoopt producten die maïs, wortelen, erwten en aardappel bevatten.
Twee merken pakken hun product op een andere manier aan.
– Bij Valess (onderdeel van melkbedrijf Friesland Campina) gebruiken ze melkeiwit, kippenei en voedingsvezels uit algen
– Quorn wordt gemaakt op basis van ‘mycoproteïne’, de gefermenteerde worteldraden (mycelium) van de schimmel Fusarium venenatum. In 1967 geïsoleerd uit de grond van een boerderij in Engeland. De oorspronkelijke quornproducten bevatten eiwit uit kippenei als binder – maar omdat dit bij vegetariërs op bezwaren stuit, hebben ze nu ook producten met aardappeleiwit. Ook Quorn scoort goed op duurzaamheid. Het scoort 10x beter dan rundvlees in CO2-uitstoot en 20x beter in waterverbruik; ten opzichte van kip bedragen deze getallen 4 en 6.
De markt van vleesvervangers is sterk in beweging. In de VS is de Impossible Burger bezig aan een opmars. In de toekomst zullen we producten zien op basis van algen, of van bijproducten van de suikerbiet. Een nieuwe bedrijfstak is die van de vervangers van vis. Zo zijn er al vegetarische vissticks op basis van soja, bijvoorbeeld die van Odin. Ze krijgen hun vissmaak door toevoeging van zeewier. Een stap verder zijn de producten van Sea So Good, die claimen smaak en structuur van tonijn na te bootsen.
Veganistische kaas
Een andere ontwikkeling is die van veganistische kaas. Gewone kaas wordt gemaakt van melk en lebferment, twee dierlijke producten. Maar er is nu ook plantaardige kaas. Bijvoorbeeld van Those Vegan Cowboys, voortgekomen uit de Vegetarische Slager. Veel informatie hier. Maar ook hier treedt verwarring op: zijn alle onderdelen van een vegetarische kaas wel van plantaardige oorsprong?
Zachte veganistische kazen worden vaak gemaakt van noten, vooral cashewnoten. Hardere kazen zijn goed te maken uit kokosolie – die is vast bij kamertemperatuur. En ook uit sojabonen kun je goed kaas maken. Samen met plantaardige oliën, melkzuurbacteriën en smaakmakers. Veganistische kazen zijn allemaal vrij van cholesterol.
Producten die lijken op echt vlees
En dan zijn er nog, niet te vergeten, producten die lijken op echt vlees. Niet 100% plantaardig; want er zijn altijd dierlijke cellen nodig om het proces op te starten. Maar wel vleesvervangers omdat ze buiten een dier groeien. De startup Mosa Meat bijvoorbeeld wil ‘het voedselsysteem fundamenteel veranderen’. Want, zeggen zij, het maken van vlees neemt 80% van alle agrarische grond in beslag, en produceert een vijfde van alle broeikasgassen. In 2013 toonden ze hun eerste kunstmatige burger aan de wereldpers. Nu zijn ze hard op weg naar commercialisatie van hun product.
Wageningen UR werkt intussen aan dat moeilijke onderdeel van het maken van kunstvlees: het geven van textuur aan het product. En een Israëlische startup zegt dat ze plantaardig vlees kunnen printen met de structuur van een steak. Veel bedrijven in deze sector maken nog gebruik van embryonaal kalfsserum (fetal bovine serum, FBS). Deze stof is een bijzonder goed groeimedium voor beginnende vleescellen. Hij wordt gehaald uit nog ongeboren kalveren, die daarbij overlijden. Maar Mosa Meat heeft, naar zij zelf aankondigen, een proces ontwikkeld waarbij ze FBS niet nodig hebben.
Maar, zegt mijn vrouw. Waarom zou je vlees willen imiteren? Is het niet een zwaktebod, een product net zo te willen namaken? Misschien gaat de industrie ervan uit dat mensen dicht bij het oorspronkelijke product willen blijven. Wij eten steeds meer plantaardige producten de niet op vlees lijken, als quinoa en champignons. Al zijn wij nog steeds flexitariër, net als 2/3 van de Nederlandse bevolking: alleen soms vlees.
Interessant? Lees dan ook:
Nieuwe eiwitbronnen zullen het tekort aanvullen
De battle of the burgers
Synthetisch voedsel?